Geen Gault&Millau, Michelin, laat staan een rating van Tripadvisor. Maar de Smileysticker van het FAVV, die hangt er toch maar mooi, op de glazen toegangsdeur van WZC De Hopperank in Erembodegem. En terecht, want ook die sticker verdien je niet zomaar. Hij maakt duidelijk dat de keuken voldoet aan zeer strenge normen op het vlak van voedselveiligheid, kwaliteit van de producten, traceerbaarheid en meldingsplicht. De smiley is drie jaar geldig, maar er zijn wel regelmatig steekproeven.
Het is bijna 11 uur in het woonzorgcentrum, dat bijna 100 inwoners telt. In de keuken is het een druk komen en gaan. Soep wordt gemixt en gezeefd, rolkarretjes met terrines staan in file voor de lift. Jens en Sven manoeuvreren er tussendoor. Dagelijks worden hier 80 liter koffie, een 40-tal broden en 6 kg beleg aan de man of vrouw gebracht. ’s Ochtends en ’s avonds zorgt het personeel van het woonzorgcentrum zelf voor het eten, maar de soep en het middagmaal komen van een cateraar. Het keukenpersoneel maakt de porties klaar, afhankelijk van het dieet dat in iedere bewoners’ zorgdossier te lezen valt: diabeet, zoutarm, vetarm, gemalen,
glutenvrij… of gewoon een combinatie van meerdere diëten. Een grote soepkar met display, een ‘thermobox’ in vaktermen, rolt naar de lift toe. Die display, die is belangrijk.
Deur te lang open
“Dat klopt”, zegt Jens. “Op die display verschijnt de temperatuur van de soep wanneer die bij de cateraar vertrekt. Daarna meten we de temperatuur bij aankomst hier. En dan nog eens wanneer we ze opdienen. Dat is één van de zaken die van belang zijn om het Smiley-certificaat te behalen. Het gaat niet om wat we serveren, of om hoe het smaakt, maar om de kwaliteit en de hygiëne ie we bewaken. In totaal worden we op 100 punten gecontroleerd. Wanneer we niet conform zijn, krijgen we 6 maanden de tijd om kleine problemen op te lossen en 6 weken voor grote problemen. Digitale registratie is zo’n belangrijk criterium om een certificaat
te kunnen behalen. Daarin hebben we zwaar geïnvesteerd. Zo worden binnenkort ook onze koelkasten en diepvriezers digitaal extern gemonitord. Die software meet 24 op 24 de temperatuur. Als je een temperatuurschommeling krijgt, stel dat de deur te lang open staat, dan worden we automatisch verwittigd via sms of mail.”
Zo vinkt Sven dagelijks zijn checklists af. “Alle metingen belanden in een logboek”, zegt hij. “We hebben een map met technische fiches van alle producten waarmee we werken. De friteuse moet bijvoorbeeld ook elke maand gecontroleerd worden. Met een speciale thermometer zien we of hij de gewenste 180°C haalt. Is de temperatuur hoger, dan is dat gevaarlijk wegens kanker15 verwekkend. Is de temperatuur lager dan 175°C dan is dat ook niet OK. We doen maximaal 10 bakbeurten met dezelfde vetstof, meestal zelfs minder.”
Ongedierte geflitst
“Vóór we het certificaat kregen, voldeden we al aan 80% van de voorwaarden. We legden ondertussen ook een nieuwe epoxy betonvloer aan, die is makkelijker te reinigen en ongedierte krijgt minder kans om in gleuven en voegen te kruipen. Keukens trekken muizen aan, fruitvliegjes of mieren. We mogen het ongedierte niet zelf te lijf gaan en zijn verplicht om te werken met niet-toxische bestrijdingsmiddelen. Hier vind je mierenbakjes die allemaal online zijn geregistreerd en sommige zijn uitgerust met sensoren. Zij geven signaal door aan de centrale wanneer er bijvoorbeeld een muis binnenkomt. Elk bakje is genummerd en staat op plan. Duikt
er een muis op, dan staat hier maximaal 48 uur later iemand van een firma om ze te vangen.”
Jens bladert door een lijvige map. Een handboek met 17 onderverdelingen van attesten, vergunningen en procedures. Zo heeft elk van de vier OCMW-woonzorgcentra er nu één: Mijlbeke, Sint-Job, De Faluintjes en De Hopperank. Ze dragen alle vier met trots hun smiley.
